Ambigú Bayamés, por una ciudad creativa

Es Bayamo una ciudad ingeniosa, de rica tradición inventiva y pionera en varios aspectos de la vida cultural. Fueron los bayameses los primeros en agenciarse astilleros, tener instructores de danza, jugar ajedrez en el Nuevo Mundo e imprimir un periódico independentista y uno gastronómico. La fertilidad creativa de los bayameses, probablemente aguijoneados por la necesidad, los llevó a componer la primera canción romántica de Cuba, y los himnos nacionales de Cuba y Guatemala. Si esto fuera poco, derrochan inventiva, además, en la cocina. Platos como el matahambre, la rosca blanda, los suspiros, el bollo prieto y el basoco, por solo citar algunos ejemplos, demuestran con creces que el ingenio criollo del bayamés le viene de nacimiento. Ya en la mitad del siglo antepasado, desde las páginas del Eco de Manzanillo Joaquim del Tirador mandaba un ruego: «Con la primera carreta que venga una docena de masapapas, otra de ahoga gatos, algunas rosca-blandas y bollos prietos, y además un güiro de ciruelas borrachas, exquisitas como las hacen allá. Y extraídas por supuesto, pues son para una fineza que debo hacer al capitán de un falucho que sale para España y quiero que allí vean y admiren nuestra industria como lo merece». 

Así es, la cocina como fuente de orgullo, como elemento de identidad que hasta hoy nos distingue y define. El disfrutar de tres regiones gastronómicas como el humedal y la costa, la montaña y las llanuras aportan una rica diversidad de productos e ingredientes para el disfrute de una cocina inquieta y original que desde la propia fundación de la villa se venía aprovechando a través del comercio de contrabando. Por esta oscura vía, los habitantes de la segunda villa saboreaban té de la India y especias de la China, bebían cerveza inglesa y compartían mesa con holandeses y franceses. Ahora bien, el verdadero derroche creativo de la cocina bayamesa vino de mano de las guerras de independencia y aparejado a las condiciones que esta impone. Es Bayamo la primera ciudad en entrar al conflicto bélico, y por ello sus habitantes, al irse a la manigua tras quemar sus casas, fueron los iniciadores de una cocina de contingencia. El rompimiento con los hábitos culinarios de la paz, la vida en campaña y la carencia de alimentos resultaron acicate para volver a la herencia aborigen o recurrir a los sucedáneos. En este periodo se popularizan las bebidas insurrectas como la frucanga, la sambumbia, la canchánchara y el ponche mambí. Se sustituye la sal por la ceniza de manaca y el azúcar por la miel. Carlos Manuel de Céspedes, el iniciador de la gesta, refiere en su diario: «Nos dieron café, cañas y mazorcas de maíz tierno asada. Luego nos sirvieron el almuerzo, que se componía de una gran tortilla de huevos de gallina, calalú de coles y otras verduras, boniatos fritos y cocidos, ensalada de calabazas y atol de maíz sazonado con leche de cocos, que imitaba perfectamente la de vacas. A la despedida volvieron á servirnos café».

Toda esa riqueza de platos únicos, originales, de nombres raros, no siempre resultan visibles al visitante. Algunos como el aliñao gozan de muy buena salud, pero solo lo encuentras en la tradición hogareña; otros aparecen y contagian con sus aromas en fechas específicas, como el ajiaco rivelino para el San Juan Bautista. Solo algún que otro restaurante, Mesón la Cuchipapa verbigracia, concentra y oferta al forastero parte de esta profusa lista de postres y platos. Es por ello que desde hace más de ocho años y con el declarado empeño de salvaguardar estas originales delicias, Bayamo organiza el festival gastronómico más importante de la región oriental del país y que ha ido evolucionando de nombre hasta quedar como «Ambigú Bayamés». Este proviene del término francés que designa a un tipo de servicio donde se presentan platos calientes y fríos al mismo tiempo. Una especie de mesa bufé, muy popular en la Sociedad Filarmónica del Bayamo del siglo xix, donde lo más encumbrado de la sociedad criolla se reunía en estos espacios para entre lecturas de poesía, obras de teatro, partidas de ajedrez o apreciación de artes visuales disfrutar de platos tradicionales y novedades gastronómicas. 

Y precisamente desde la Sociedad Filarmónica y luego durante las guerras de independencia, la gastronomía bayamesa fue extendiéndose por toda Cuba. Entonces la mezcla de tradiciones y solidaridad culinaria ha fomentado la necesidad de un activo intercambio donde no solo brindemos la herencia regional, sino que nos apropiemos de otros saberes para ampliar la cultura de profesionales y entusiastas de la gastronomía, ya sea en hoteles, restaurantes, casas de renta e incluso en la cocina hogareña. 

A propósito de haber sido declarada la cocina cubana Patrimonio Intangible de la Nación, la V edición del Festival Internacional Ambigú Bayamés «Para saborear la historia» constituye una indagación de la cocina regional desde las artes, la literatura, el turismo y el patrimonio. En esta ocasión el evento se celebrará en la primera semana del mes de junio y estará dedicado a la influencia de la cocina yucateca en la cocina cubana. México es el país invitado, en justo reconocimiento a este vecino país al cual nos une cultura, historia y hermandad. El programa incluye conferencias magistrales, talleres, debates, competencias, encuentro de sumilleres e intercambio con personalidades. En resumen, será una fiesta de saberes, fincas casaberas, platos tradicionales que solo puedes saborear en esta región, cocina contemporánea, periódico gastronómico, eventos y talleres.

Con tanta ingeniosidad, no es de extrañar que los bayameses pretendan que la Unesco reconozca y declare a Bayamo Ciudad Creativa en la Gastronomía.