Frente al Parque de los Coches, a poco más de una cuadra de la casa natal de Carlos Manuel de Céspedes, y a casi tres de la Plaza del Himno, en pleno corazón de la ciudad de Bayamo, se encuentra el restaurante-mesón La Cuchipapa.
Pudiera parecer oportunismo de ocasión relacionar —en días en que se conmemoran siglo y medio del inicio de nuestras guerras de independencia y de la interpretación del Himno Nacional cubano— al Padre de la Patria y al lugar donde Perucho Figueredo regaló a sus compatriotas las tan sentidas notas que siguen llamando al combate, con un sitio gastronómico. Pero La Cuchipapa es más que un lugar donde sentarse a comer y a beber. Sus platos tienen el olor de la manigua insurrecta, de la colmena montuna, de la enredadera silvestre, esos que recordaban al mambí que había que restaurar energías para el combate próximo.
Aquí las banderas de Céspedes y de Narciso no sobran. Tampoco esos elementos de antaño que no nos restriegan el pasado, sino que en clase magistral de historia nos dibujan el porqué del presente y del futuro.
Por eso los enviados de Arte por Excelencias —curiosos que son— tocaron la aldaba de la vieja casona y preguntaron por el hacedor de este sitio de platos rarísimos que cada cubano debería aprenderse de memoria. Y aquí está Domingo Cuza Pedrera, profesor de Cultura Cubana de la Escuela de Hotelería y Turismo.
«El hecho de impartir clases a los estudiantes de Cocina me hizo profundizar en esos temas y me di cuenta de que Bayamo tiene una cultura culinaria impresionante. Soy de los que defiende —sé que otras personas no la comparten— la visión de que en esta ciudad está, además de la génesis de nuestra identidad cultural, la génesis de nuestra cocina.
»Tú no puedes concebir ningún proceso cultural si primero no están los seres vivos, y tú no puedes tener un ser vivo si primero no se alimenta. La cocina es la primera en definir la identidad.
»Después de mucho tiempo de investigar sobre la cocina mambisa me hicieron una pregunta genial: “Esta bien, pero ¿dónde la comemos?”. Yo era un total convencido de que eso pudiera tributar al desarrollo turístico, porque yo no iría a Francia a comer puerco asado, congrí y yuca. Nos pasa a todos que se recorre Cuba y en todos los restaurantes comes exactamente lo mismo. Y dentro del potencial que tiene Bayamo nos dimos cuenta que había que visualizar la rica tradición gastronómica que poseemos. Entonces le propusimos al Gobierno crear un lugar donde se pudiera disfrutar esa cocina, y se aprobó el proyecto.
»Nos propusimos que todos aquellos platos que consumían los mambises en la manigua estuvieran presentes acá, y que los dependientes conocieran bien su historia, para que fuera una nueva experiencia gustativa, un nuevo registro al paladar, que la gente descubriera esos sabores, y los bayameses, que venían desde la nostalgia, se reencontraran con sabores que habían dejado en su infancia, como las longanizas, el casabe, el pan de maíz, el boniatillo o el arroz guache, que es el arroz con leche y guayaba.
»Hay un hecho que marcó un parteaguas en la cocina que venía haciéndose en Cuba, y es el incendio de Bayamo. Cuando tú quemas la ciudad y te vas al monte, a partir de ese mismo día tienes que empezar a cocinar diferente. Tienes que inventar, redescubrir las cosas que están en el campo. Hay una vuelta a la cocina indotaína, a algunos saberes que estaban en el olvido, como el propio casabe, la cerveza de jagua, la jutía… Hay quien dice que Cuba es libre por obra y gracia de la jutía».
Jutía no encontrará el caminante si se llega a La Cuchipapa, como no encontrará al almiquí. Ambos formaban parte de la dieta de nuestros antepasados, pero ahora son animales en veda. Desde las rústicas mesas de este restaurante se podrá observar en la pared, escrito con tiza, un sugerente menú con muchos de los platos consumidos tras el combate por nuestro ejército libertador. Y si el cliente tiene la suerte nuestra, que le pida al asesor del proyecto que hable como nos habló a nosotros, que explique lo que por cuestiones de espacio nos es imposible transcribir. Verá que hay mucho que aprender de la cultura culinaria mambisa.
Importante: a la hora de pagar por el consumo los bayameses tienen una rebaja del veinticinco por ciento. Ahora estoy por demostrarle a Domingo Cuza Pedrera no solo que mis ancestros son de allá, sino que algo de parientes tenemos en las venas.
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