Cultura: riqueza o ricura

Por Jorge Fernández Era

Tome algunos ingredientes ―carne o pescado, algún cereal, una hortaliza, además de vianda y selección de especias― y dispóngase a elaborar un plato (no discutamos si hay o no hay; ya lo dijo quien lo dijo: el rico come cuando tiene hambre, el pobre come cuando tiene qué, pero asumamos el paraíso). Puede ser que su anhelo sea lograr algo excepcional, porque es el cumpleaños de su pareja o porque quiera celebrar la partida de esta. O puede que no, que es un día más en su rutinaria agenda, pero lo quiere convertir en una jornada especial, y por eso guarda bajo la manga aquello que solo usted sabe le ofrecerá a la comida un sello particular: un trocito de corteza de angiosperma.

Si a esa hora se pone a averiguar cuántas formas hay de mezclar todo ello, perderá su tiempo miserablemente, porque es un número que roza el infinito. Apuesto a que usted, como persona inteligente, se acordará de cuando la bisabuela le cocinaba aquellas recetas que trajo de la Península, o del libro sobre culinaria que le obsequiaron en el último intercambio de regalos. Eso sí: por mucho que digan los que saben, tratará siempre de que el resultado sea un dibujo fiel de lo que trae marcado en sus genes, porque usted, no por gusto, pertenece a un conglomerado social que se asentó en un rincón de este planeta, donde, según el clima, la calidad del suelo, la cercanía del agua y disímiles factores físicos y químicos se inventó una dieta para su subsistencia que fue adaptando con el tiempo, y sobre todo enriqueciéndola, porque comer no es solo masticar y tragar, que para eso somos humanos (o lo decimos).

El tema lo traigo a colación ―palabra que, por cierto, en una de sus acepciones nos remite a dulces, pastas o fiambres con que se obsequia a un huésped o se celebra un suceso― porque entre el 4 y el 6 de junio próximos se efectuará en El Laguito el VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, dedicado a las tapas y cocteles y con España como país invitado. Y qué mejor momento para celebrarlo, cuando aún está calientica la declaración de La Habana como Capital de la Coctelería de Iberoamérica. Vaya, que amerita que en estos días Arte por Excelencias pase a llamarse El Arte de Comer con Excelencia.

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Como interminables son las recetas, las maneras de asumir ese acto casi místico de preparar el sustento diario, igual son los estudios que se han hecho para demostrar cuánto de cultura hay en la gastronomía… y viceversa. Sin ir más lejos, el propio Rafael Ansón, presidente de las academias española e iberoamericana de Gastronomía, ha afirmado lo siguiente: «La gran revolución experimentada en los últimos años ha situado la gastronomía a la altura de las bellas artes y las más ambiciosas manifestaciones culturales. Hoy acudimos al restaurante como al teatro o a la ópera. Por eso, los maestros de los fogones agradecen igual los aplausos finales que las estrellas del bel canto o los mejores comediantes. Aunque también saben aceptar las protestas y las críticas». Y para evitar estas últimas es que me ahorro teorizar más sobre el asunto, pues dos cuartillas bastan para hacer la boca agua al más exigente de los comensales.

Resumo, que se enfría la comida: cada cual tiene su librito, o mejor, su cuaderno de recetas. Quien esto escribe, en un frío estudio del asunto, solo puede ofrecer tres conclusiones:

Primera: no le quepa la menor duda de que la gastronomía y la cultura están estrechamente unidas, y que una no tiene razón de existir sin la otra. Que ambas se llevan en la sangre… o en la morcilla, según se mire. Que en un plato se sintetiza toda la sabiduría de la humanidad, desde la religión, la filosofía, la ideología… hasta el sistema social.

Segunda: Si usted posee un mínimo de cultura sabrá que una angiosperma es una planta del grupo de las fanerógamas cuyos carpelos forman una cavidad cerrada u ovario, dentro de la cual están los óvulos. No me pregunte por el concepto de fanerógama, o qué rayos es un carpelo, mucho menos si la corteza de una angiosperma ―o ella misma― es comestible, mi cultura no llega a tanto.

Tercera: Debatir sobre la relación entre cultura y gastronomía es un excelente ejercicio intelectual… siempre que se tenga satisfecho el estómago.

Puede obtener toda la información sobre el VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.

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