El arte de la gastronomía
Así declara en entrevista para Arte por Excelencias el mexicano Andrés Buenfild Gómez, de Campeche, quien desde el 14 de marzo pasado regenta en el barrio habanero de Santos Suárez el restaurante El Chile Habanero.
La cocina mexicana es única en el mundo, por la fusión que tiene con los ingredientes prehispánicos. Hay que recordar que a raíz de la conquista se agregaron nuevos ingredientes a la gastronomía de Mesoamérica, y en específico de México.
La comida yucateca tiene como propia la cochinita pibil, que es un plato que se prepara con cerdo. Se abre un hueco rectangular en la tierra. Se colocan leños y encima de estos piedras. Cuando se consume la madera caen, y entonces se aprovecha el calor para colocar encima una lata con el cerdo, se cubre con hojas de plátano, hojas de árbol y sacos de yute que permitan que la tierra no contamine el producto. Se sella durante dos horas.
Ese mismo procedimiento es el que se sigue para los tamales «pibipollos», en la península de Yucatán. Son muy grandes, dan para unas ocho personas. Se hacen el último día de octubre de cada año en honor a los niños fallecidos, para honrar y venerar a nuestros seres queridos.
Es todo un ritual que empieza con la cocción del maíz. Este se hierve con agua y cal durante cinco horas, a fuego lento.
Después se enjuaga el maíz, para quitarle el sabor de la cal, y se deja reposar algunas horas más para que pierda el calor.
Los tamales se rellenan con cerdo, res y pollo, y una gelatina con harina, especias y el sabor del achiote y del apazote. Se forran con hojas de plátano y se colocan en el hoyo. Mientras están en el horno se va al cementerio a llevar flores. Los mejores pibipollos se ponen en un altar junto a las velas y los dulces, a veces con el licor que le gustaba al difunto, y uno o dos platos fuertes más. Se ora y se reza. Luego viene la degustación. En eso consiste la celebración del Día de Muertos.
Una de las características de la cocina mexicana es que absolutamente todo debe ser natural. Un chef de cocina mexicana no debe utilizar puré de tomate o cualquier otro ingrediente que le cambie el sabor a los platos. No se puede cortar una cebolla, un tomate, a las once de la mañana para utilizarlo por la noche, porque ya están deshidratados, y pierden todo el jugo que enriquece la comida. Otra cosa: cocinar lentamente; no es lo mismo 240 grados que 160. El mayor tiempo de cocción debe ser a fuego lento, y si acaso el resto a temperatura superior para lograr un producto crujiente o dorado.
La responsabilidad de los mexicanos que tratamos de conquistar nuevos mercados es muy grande, porque puede venir un extranjero o un cubano aquí y quedar complacido, pero cuando viene un mexicano —que sí conoce el verdadero sabor y sazón de los platos que ofrecemos— y queda satisfecho, es un doble mérito.
Lo más simple puede ser muy complicado, porque destacar entre unas masas de cerdo fritas, hacerlas singulares, tiene su mérito, su magia. Cuando es un paladar acostumbrado, sabe cuánto le falta o le sobra. Si alguien de Yucatán pide una cochinita pibil, sabrá si se cocinó con hojas de plátano, con un buen achiote, o si tiene el grado de acidez que da la naranja agria.
En México hay treinta y un estados, más el distrito federal, cada uno con diez o más platos típicos. Es una gran variedad. Mi deber es ofrecerla a quienes llegan acá. En eso estamos.
