PACO TORREBLANCA, un pastelero repostero con dos HONORIS CAUSA

Don Paco Torreblanca ha cautivado a la Isla Grande de las Antillas: uno de los grandes gurús de la repostería mundial, el mejor repostero de España y de Europa, poseedor de dos títulos Honoris Causa, causaba asombro y júbilo por su genio y humildad, al acceso de todos en el corazón de Santiago de Cuba como nuestro invitado de honor.

La avidez por aprehender sus conocimientos se multiplicó con el paso de los días, porque él «se metió en la piel de la gente» —como le fascina hacer—, desde la de los colegas periodistas, hasta en los delegados y el público asistente a la conferencia magistral que tuvo que repetir en el primer Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Santiago de Cuba 2015, y al Simposio Internacional «Del cacao al chocolate».

Unos afirmaron que es un escultor de la repostería. Otros, que el maestro Torreblanca hace arte disfrazado de pastelería. El mejor despacho de prensa afirma que «no se pueden levantar los monumentos que este hombre hace sin que la esencia más genuina del arte le corra por las venas». De sus palabras e imágenes nacían piezas a base de chocolate, complementadas con otros productos que crean una sensación de eternidad. «La coincidencia del pensamiento en el tiempo», como él mismo califica que hayan nacido simultáneamente con obras ahora renombradas de la plástica universal.

Paco, la Habana en estos días está invadida por más de trescientos artistas de casi cincuenta países, y hay un artista belga que propone una flor que puede oler a frijoles negros… ¿Ratifica la idea de que la gastronomía, la chocolatería, es ante todo un arte?

Lo ratifico plenamente. De hecho la Academia de Gastronomía de Francia tiene el título de Mejor Uno. Está reconocida como arte en la Academia de las Bellas Artes. Es una cultura que preconiza y avala esto que se está diciendo.

La presentación de mi título de Honoris Causa es la afinidad entre un arte efímero, y otros artistas que, con otras materias y materiales que no son efímeros, a través del tiempo, hemos hecho cosas que en otras épocas, anteriores o posteriores, se hicieron o se harán. Indudablemente es una cuestión del arte. Arte total. Mi país ya lo está empezando a reconocer.

¿Está reñida la repostería tradicional con el concepto Gourmet?

Toda la creatividad que podéis ver, y que hemos presentado en Santiago de Cuba, puede ser muy vanguardista o no puede ser, rozando a veces cosas que no podemos llegar ni a comprender. pero todo tiene que partir de una base. No hay profesional en la historia de la gastronomía y la chocolatería que no sepa la base de cualquier producto; si no sabemos las raíces, las tradiciones, no podemos evolucionar.

Cualquier postre de leche, cualquier dulce de hace cincuenta años, se puede actualizar sin perder su esencia, de tal forma que lo que hace medio siglo pareciera extraordinario hoy puede ser lo mismo con otros matices: mucho más ligero, menos azúcar, mejor matizados los sabores. Hoy el Tiramizú, pongamos el ejemplo de un producto tradicional, ha empezado a evolucionar desde que empezó en la copa, con el marsala, con los bizcochos tipo cuchara, y ha ido evolucionando de tal manera que cuando lo probamos, aparentemente no lo es, y sin embargo gustativamente sí.

Si perdemos nuestras esencias, si no se globaliza todo de tal forma que nos vamos a convertir en un pájaro con las mismas alas, las mismas plumas, igual pico... tenemos que defender la personalidad de nuestras culturas. Es como una frase de uno de mis libros: «Hay que tener la cabeza en las estrellas, pero los pies en las nubes».   

En sus títulos aparece pastelero, repostero, chocolatero. ¿Cuál sería su definición para su profesión?

Ahora no dicen cocinero de dulces. Mi profesión es pastelero repostero, es así como se denomina en Francia, mejor obrero en pastelería, mejor obrero en repostería o en chocolatería, pero antes era todo junto.

Igual que sucede con la clasificación de los chefs, ¿cómo considera que debe ser catalogado un repostero por Michelin?

No existe este tipo de clasificación igual para nosotros, pero en Francia el título del mejor obrero en pastelería lo entrega el presidente de la República. Yo soy el mejor pastelero de España del año 1988, quien gana este título no puede participar más. Soy el mejor pastelero de Europa, que es igual, después de obtenerlo no se puede participar más.

Estos títulos, en mi caso de mejor pastelero, lo entrega el Ministerio del Trabajo, y te da el honor de llevar la bandera de tu país al podio más alto. Todos reconocemos esa clasificación profesional al ver la obra de los que los reciben.

¿Existe una clasificación como el mejor pastelero del mundo?

Eso es por equipo, yo gané el de mejor pastelero de Europa porque es individual. Jacob, mi hijo, es subcampeón del mundo por equipo, porque fue una competencia, no existe el título individual del mejor pastelero del mundo. En Europa sí; de hecho, se considera que el ganador de Europa está en el equipo campeón del mundo porque en Europa está la pastelería más importante del mundo, pero a nivel individual no existe.

Por eso usted está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo.

Sí, eso dice la información de la mediateca, pero yo creo que al final es una valoración que se hace por toda la trayectoria profesional, y por eso también tengo el título de Honoris Causa, eso es único en España y en el mundo.

¿Usted tiene dos títulos Honoris Causa?

Si, uno en Arte por la Universidad Miguel Hernández y otro en Ciencia y Tecnología por la Politécnica de Valencia de España. Son los títulos más importantes fuera del ámbito profesional que te reconoce la Universidad.

Quiero saber sobre sus orígenes. ¿De dónde le viene su tradición familiar, qué hacía su padre que influyera en su afición por el mundo culinario?

En primer lugar esta tradición viene de mis abuelos, pero yo no soy un profesional vocacional, yo soy un profesional accidental.

Mi padre estaba estudiando Arquitectura en Barcelona cuando comenzó la Guerra Civil y se alistó como voluntario del Gobierno republicano. Al perder la guerra lo condenan a treinta años de cárcel, de los cuales hizo quince, y en la cárcel conoce a Jean Millet, un convencido republicano que venía de Francia a hacerle la guerra a España, con quien entabla una gran amistad.

Pienso que si me hubiera mandado a hacer campanas, posiblemente hubiera sido campanero. Siempre he dicho que la vocación me vino a posteriori. Mi padre me manda allí porque su padre también lo era, y porque los medios económicos en esa época no permitían costearme una carrera. Entonces me manda a casa de Jean Millet en París y me educa él allí hasta los 24 años, que es cuando regreso a España.

Ya ha vivido unos días en Cuba, imagino que diferentes a los que vive un turista.

Sí, yo conocía a Cuba a través de una red de turismo económicamente importante. He ido a los mejores sitios, pero la realidad de Cuba que he visto esta vez con otros ojos, no tiene nada que ver. Intento informarme cuando viajo: por ejemplo, cuando voy a Japón, antes de llegar, aprendo a comer su comida con palillos, como un gesto.

Cuando vine a Cuba ya sabía de su historia, desde mucho antes, y la he visto con los ojos de la gente de aquí. Yo siempre he dicho que cuando se visita un país, lo primero que hay que intentar hacer es meterse en la piel de la gente. Si consigues ese objetivo, meterte en parte de su ser, de su forma de pensar, consigues mirarla con sus propios ojos, que es lo más complicado que hay, pero si vas con el plan de que todo tiene que ser muy cómodo, pues entonces te estarás equivocando y nunca sabrás del país.

¿Qué es lo que más le ha gustado en el contacto que tuvo con los alumnos en su presentación?

Lo que he podido observar es las ganas de aprender. Cuando les estaba explicando sobre mi ponencia A+B, la punta viceversa, y en la presentación del Honoris Causa, el asombro al ver nuestras cosas, la admiración de que no era posible hacer estos productos con esta estética, esta cromática, estos colores, entonces te da para ver las ganas de aprender, siempre solicitándonos el DVD, la necesidad imperiosa de aprender. Yo creo que esta juventud lo que tiene es esas ansias, y hay que intentar canalizarlas y potenciarlas.

Hay una frase que me encanta, que dice que a la pelota hay que darle cuando viene a la mano, no cuando se va, y este es el momento de aprovechar esta fuerza que tiene esta gente joven e intentar canalizarla, dar lo mejor de cada uno y pensar que este país está empezando a vivir con mucha fuerza, no sé el tiempo que llevará completar la ebullición, pero creo que se deben aprovechar las oportunidades y por lo menos los jóvenes tienen que aprovecharlas.

Quiero agradecerle tu tiempo, su generosidad al acompañarnos y a venir a conocer este país, a estar con nosotros en Santiago de Cuba, y reiterarle que estamos a su disposición con nuestros medios de comunicación abiertos.

Para mí, José Carlos, ha sido un placer haberte conocido, es un privilegio haber estado contigo. He pasado estos días inmensamente felices, relajado. Y qué más puedo decirte: que siempre puedes contar conmigo y que estoy a tu entera disposición.